河粉,何以国食之名分隔越南

来源:欧亚系统科学研究会时间:2022-01-31

内容导读

正值虎年春节,东南亚国家也会以不同形式庆祝农历新年。而越南人民的年味如同往日一样,也浓缩在越南河粉这一百年经典美食里。越南河粉成为国食之路经历了法国殖民到越南战争以及统一之后国家治理时期的国家变迁历程,从而展现了多元交织的越南民族和传统文化,正如作者所认为的河粉是温暖的热汤里独立的故事。本文内容不代表东南亚学人立场,仅供读者阅读。


越南河粉插画。图源:MARK SMITH

越南河粉( Pho)是“独食者”的完美食物,因为一碗米粉不适合用来分享。在浓郁的肉汤里,有细滑的面条和柔嫩的牛肉,这是吃起来最舒适的甜辣食物。这道简单的汤里也有着错综复杂的历史。越南河粉可以说是一个在温暖的汤碗里的独立故事。

今天,如果你漫步在河内的街道上,你会发现有许多越南河粉摊贩,挤在越南三明治(banh mi)店和卖盐渍凤梨的小摊之间,所有这些都以美味的越南美食吸引着顾客。然而在150年前,这些美食中有许多才刚刚出现。

越南河粉这个名字道出了这道食物错综复杂的烹饪历史:大多数越南人把它读成“fuh”,很像法语中的“feu”,意思是火。在19世纪80年代,当法国对越南殖民统治时,除了带来惩罚性的税收和性病,也带来了用蔬菜和牛肉做成的砂锅菜,这是越南河粉肉汤的前身。越南人采用了牛肉、慢炖汤和“法式炖菜”(pot-au-feu)这个名字,并把它们变成了属于自己的食物。

1857年,拿破仑三世入侵越南,殖民者一边高呼“文明使命”,一边乐于开拓海外市场。法国人又花了四分之一个世纪的时间才完全控制了这个国家。那时候,他们已经下决心巩固自己的权威。按照18世纪法国美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin的准则:“告诉我你吃什么,我就告诉你你是谁”,法国人认为食物是彰显权威的一种方式。

在19世纪中期,越南人认为牛肉几乎不能食用,因为牛只被视为役畜。猪肉是全国各地城市居民的首选食物,也是出口市场的一个稳定来源。自大的殖民统治者卢西恩•德•格拉蒙(Lucien de gramont)就此评论说,越南人“喜欢水牛而不是牛肉”。

法国人尽量不吃当地的越南菜,而是吃地道的法国菜。到19世纪60年代,中国经销商每月从柬埔寨进口超过500头牛卖给法国军队。对于住在城市里的法国人来说,吃牛肉成了一种忠诚的象征。

有胆识的越南屠夫很快就跟上了法国人的口味,开始屠宰牛来制作牛排。河内的屠夫开始将剩下的牛骨头和下脚料用来出售。街头摊贩们已经在做一种名为xao trau很受欢迎的米粉和水牛肉汤。当他们看到一个机会时,他们知道了一种技巧:可以将牛肉下脚料巧妙地放入肉汤中来代替水牛肉片,慢炖也是从这些廉价食材中提取更多风味的最佳方法。

随着时间的推移,街头汤贩和顾客数量不断增加,满足了日益增长的城市人口的需求,越南河粉作为国菜也因此正式诞生了。这种米粉和牛肉汤摊变得如此普遍,以至于在1927年,年轻的法国作家让·塔尔迪厄(Jean Tardieu)写到当听到河内汤贩吆喝的“Pho-ô”曲调时,他错误地将这种语调视为河内古老文化的持久传统。

到1954年法国人最终被赶出越南,这个国家被一分为二,河粉也已经找到了进入越南美食中心的途径。当100万北方人南迁时,也带着越南河粉。

越南南方引入了用豆芽、刺芹(ngo gai)、亚洲罗勒(hung que)和酸橙作为河粉佐料的做法。食客们开始在他们的碗里直接添加豆酱(tuong)。汤里的东西也更多:一层又一层的肉、米粉和肉汤,厨师甚至往里还加一点冰糖。与朴素的北方邻居相比,南方人认为自己富裕而独特,这种对比经常表现在他们的烹饪中。但是这样制作的河粉被视为是违反规则的。

越南战争期间,越南河粉作为一种政治象征达到了顶峰,当时它也确实成为了战争中秘密行动的工具。 从1965年起,越共的间谍小组在西贡的河粉馆运作。这里作为他们的接头处有七张桌子,连同通过屋顶和下水道的逃生路线,曾是越南共产党网络的神经中枢,也是在1968年春节攻势中这座城市的基地。

事实证明,吃河粉是一种有效的掩护,馆子里的盆栽植物和草垫下藏着武器和炸药。100多名越共战士能够躲在阁楼里隐秘潜伏,靠热气腾腾的河粉维持生命。1975年夺下西贡后,越共重新控制并统一了这个国家,新政府给这家河粉馆老板颁了奖。

时至今日,越南河粉仍然在越南的版图上划出了一条清晰的界线:南方人喜欢吃甜辣可口的河粉,而北方人则喜欢吃原始纯正的。新的厨师们正越来越多地涉足这一领域。现在只要有越南人的社区,你就能找到越南河粉。在北美,有近2000家越南河粉餐馆,许多超市现在都在出售越南河粉包和速食河粉碗。

这道特色食物也在不断发展,在世界各地呈现出多种形式,包括小龙虾河粉、河粉炒饭等等。这些跨文化的河粉烹饪形式展现了多元交织的民族传统和习惯。然而,河粉也因此仍然具备政治性。2016年,一名美国厨师因一篇题为《这就是你应该如何吃越南河粉》(This is How You Should be Eating Pho)的文章而受到严厉批评,他被指责为文化挪用,而且完全是高人一等。正如越南河粉的以往的形式所证明的那样,享用一碗热气腾腾的越南河粉只有一个正确的方法——满心欢喜。